L’origine des oeufs à la florentine [Présentation]
Star des brunchs et des repas dominicaux, les œufs à la florentine allient la douceur des œufs pochés à la richesse des épinards et d’une sauce onctueuse.
Mais derrière ce nom aux accents italiens se cache une histoire bien plus surprenante que l’on pourrait croire…
La naissance du terme : pourquoi « à la florentine » ?
L’expression « à la florentine » fait allusion aux préparations qui incluent des épinards comme ingrédient principal. La ville de Florence, berceau de beaucoup d’innovations culturelles et artistiques durant la Renaissance, est intimement liée au développement culinaire également.
Influence de Catherine de Médicis
On attribue souvent l’introduction des épinards dans la cuisine française à Catherine de Médicis, une noble italienne mariée au roi Henri II de France au XVIe siècle. Amoureuse des épinards dès son jeune âge, elle aurait emmené avec elle des cuisiniers italiens et des recettes mettant en avant cet ingrédient vert et riche en nutriments.
Les ingrédients phares des œufs à la florentine
Ce plat doit sa popularité non seulement à sa saveur délicieuse mais aussi à la qualité et à la combinaison de ses ingrédients principaux, à savoir les épinards et les œufs.
Les épinards
Les épinards constituent la base végétale du plat. Riches en fer et en vitamines, ils apportent non seulement des bénéfices nutritionnels mais aussi une texture particulière lorsqu’ils sont bien cuisinés. Ils peuvent être cuits à la vapeur, sautés ou même blanchis, selon la préférence du cuisinier.
Les œufs
Centralement, les œufs sont généralement pochés pour cette recette. L’art du pochage demande une certaine maîtrise afin de garantir que le blanc soit cuit tandis que le jaune reste coulant. Cela crée un contraste de textures très agréable où le jaune crémeux se mélange parfaitement avec les épinards.
Qu’est ce que la sauce florentine ?
Il n’existe pas de « sauce florentine » à proprement parler, mais dans le langage culinaire, l’appellation « à la florentine » désigne des plats à base d’épinards accompagnés d’une sauce crémeuse.
Deux sauces classiques sont couramment utilisées pour napper les œufs à la florentine :
- La sauce Mornay : une béchamel enrichie de fromage râpé, comme du gruyère ou du parmesan, qui apporte une texture veloutée et une saveur légèrement relevée.
- La sauce hollandaise : une émulsion onctueuse à base de jaunes d’œufs, de beurre et de jus de citron, offrant une touche acidulée et gourmande.
Cette combinaison d’épinards et de sauce se retrouve également dans d’autres plats « à la florentine », notamment avec du poisson ou du poulet.
Variations régionales et modernes
Comme tout plat classique, les œufs à la florentine ont inspiré une multitude de variations à travers le monde, adaptées aux goûts et aux cultures locales.
En Europe
Dans certains pays européens, on peut ajouter du bacon croustillant sur les œufs pochés pour ajouter une texture croquante et une saveur salée en plus.
Aux États-Unis
Les brunchs américains intègrent souvent les œufs à la florentine au menu, conservant l’essence traditionnelle mais en jouant avec des ajouts tels que des muffins anglais grillés ou encore du saumon fumé pour une version luxueuse.
Approches contemporaines
Les chefs modernes ne cessent de réinventer ce plat en utilisant divers ingrédients. Par exemple :
- Le remplacement des épinards par d’autres légumes verts comme le chou frisé (kale).
- La substitution des œufs pochés par des œufs mollets ou encore des œufs écossais.
- Des sauces innovantes comme une réduction balsamique ou une mousse de chèvre frais.
Procédure de préparation : étape par étape
Réaliser des œufs à la florentine chez soi peut sembler intimidant, mais avec les bonnes techniques, cela devient une activité ludique et gratifiante.
Préparation des épinards
Laver soigneusement les épinards pour éliminer toute trace de sable ou de terre. Ensuite, les faire revenir doucement dans une poêle avec un peu de beurre et une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fondus mais toujours verts.
Pochage des œufs
Portez une casserole d’eau à ébullition, puis réduisez le feu pour obtenir de petites bulles. Ajoutez un filet de vinaigre. Cassez chaque œuf dans une tasse, puis glissez-le doucement dans l’eau. Laissez cuire 3-4 minutes pour un jaune liquide puis retirez avec une écumoire.
Assemblage final
Disposez une portion d’épinards sur une assiette. Placez délicatement un œuf poché dessus. Nappez généreusement de sauce Mornay ou hollandaise préalablement montée. Pour ajouter une touche finale, parsemez de miettes de bacon croustillant si désiré.
