Cuisine ouverte de restaurant : 26 normes à respecter

Allier convivialité et respect des normes de sécurité est un défi majeur pour les restaurateurs souhaitant adopter une cuisine ouverte.

Découvrez les 26 réglementations essentielles à suivre pour garantir une expérience culinaire immersive tout en assurant la sécurité des clients et du personnel.

Hygiène et sécurité alimentaire

• Respect des normes HACCP pour identifier et maîtriser les dangers alimentaires.
• Maintien d’une propreté irréprochable (nettoyage des plans de travail et ustensiles en continu).
• Gestion stricte des déchets (poubelles dissimulées, vidées régulièrement et éloignées de la salle).
• Tri et stockage des déchets alimentaires : les biodéchets doivent être collectés et éliminés selon la réglementation en vigueur (décret du 10 juin 2011 sur les biodéchets).

Le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est une obligation pour les restaurateurs afin d’assurer la sécurité sanitaire des aliments.

Cette méthode repose sur une approche préventive permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers liés aux denrées alimentaires, qu’ils soient biologiques, chimiques ou physiques.

Confort et sécurité des clients

• Délimitation des espaces avec une séparation coupe-feu obligatoire (écran de 50 cm en matériau résistant au feu.
• Organisation esthétique et fonctionnelle de la cuisine (rangements ordonnés et harmonieux).
• Éclairage adapté : suffisant pour le travail des cuisiniers, agréable pour les clients.
• Respect des seuils sonores : selon l’arrêté du 9 janvier 1995, le bruit ambiant ne doit pas dépasser de 5 dB(A) le niveau sonore de référence en journée (7h-22h) et de 3 dB(A) la nuit (22h-7h).
• Obligation d’un système de ventilation performant avec extraction des fumées et des graisses (article GC 11 – section II du règlement de sécurité des ERP).
• Entretien régulier des hottes et conduits d’évacuation (ramonage au moins une fois par an selon l’article GC 21 – section VII).
• Formation du personnel aux exigences d’une cuisine ouverte (tenue propre, travail méthodique).

Sécurité incendie

• La cuisine ouverte est considérée comme un local à risques. Les restaurateurs sont tenus de respecter le règlement de sécurité contre l’incendie relatif aux ERP (Établissements Recevant du Public).
• Ventilation conforme (extraction mécanique, matériaux résistants à la chaleur, alimentation électrique protégée).
• Extincteurs et issues de secours accessibles et bien signalés.

Réglementation concernant les appareils de cuisson

En restauration, les appareils de cuisson incluent les fours, les friteuses, les marmites et les feux vifs.

Une grande cuisine désigne un espace contenant ces appareils ainsi que des dispositifs de remise en température dont la puissance totale excède 20 kW.

Les exigences réglementaires sont les suivantes :

• Appareils marqués CE (article GC 3 – section I).
• Fours sur site construits avec des matériaux réfractaires conformes à la norme NF EN 993, avec une température de surface inférieure à 100°C.
• Circuits d’alimentation (gaz, électricité, vapeur) munis d’un arrêt d’urgence (article GC 4 – section I).
• Sol incombustible si les appareils utilisent un combustible liquide ou solide (article GC 5 – section I).
• Raccordement à un conduit de fumée pour les appareils à combustible liquide ou solide (article GC 6 – section I).
• Agencement en îlots de cuisson si la puissance totale des appareils excède 20 kW (article GC 15 – section IV).
• Les îlots de cuisson ne doivent pas dépasser 70 kW s’ils sont distants de moins de 5 mètres (article GC 16 – section IV).
• Entretien régulier obligatoire des appareils de cuisson et de remise en température (article GC 21 – section VII).

Réglementation concernant la ventilation

Une grande cuisine ouverte doit être équipée d’un système de ventilation assurant :

• L’amenée et l’évacuation d’air vicié, de buées et de graisses (article GC 11 – section II).
• Un dispositif de captation des buées et graisses pour chaque îlot de cuisson.
• Un système d’extraction mécanique avec des caractéristiques précises :
  • Matériaux incombustibles (classés M0 ou A2-s1, d0).
  • Conduits métalliques rigides et coupe-feu (minimum 60 minutes).
  • Hottes avec filtres nettoyables/remplaçables.
  • Ventilateurs résistants à 400°C pendant une heure.
  • Canalisations électriques CR1 pour résister aux incendies (Arrêté du 21 mai 2008).
  • Commande manuelle identifiée « Evacuation de fumées » (article GC 17 – section IV).
• Ramonage des conduits au moins une fois par an.
• Nettoyage des circuits d’extraction régulièrement.
• Filtres nettoyés/remplacés au minimum une fois par semaine (article GC 21 – section VII).